按照啤酒的表面的發(fā)酵情況一般來說可以大致的分為三個階段：

    一低泡期。接種開始的15到20H發(fā)酵池四周出現(xiàn)白沫，并向池中間擴展。倒池4~5h后，泡沫逐漸增厚，潔白細密，從四周擁入中間。此階段維持2~3天，即進入高泡期。此期間溫度每天上升0.9℃~1.0℃，降糖平均每天1°P，可不用人工降溫。

    二高泡期。發(fā)酵的旺盛期，發(fā)酵2~3天后，泡沫可達25~30cm，品溫度達9℃，要注意降溫工作。酒液表面因酒花樹脂和蛋白質一單寧夏合物析出而逐漸變?yōu)樽攸S色。高泡期一般維持2~3天，每日降糖1.5°P左右。

    三落泡期。發(fā)酵5天后，發(fā)酵力逐漸減弱，二氧化碳慢慢減少，泡沫進行回縮，酒中析出物增多，泡沫由棕黃色變?yōu)樽睾稚?。落泡期一般維持2天左右，當糖度降至4.0~4.3°P時，便可以進行降溫，至5℃時進行下酒操作。

    下酒前，應注意一個問題，就是泡沫回縮，在液面形成一層泡蓋，它由泡沫、蛋白質—多酚物質復合物、酒花樹脂、酵母細胞和其他雜質組成，應及時撇去，以防沉入酒內。

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